Théorisé à la fin du XIXe, révélé scientifiquement dans les années 80, le goût savoureux, l’umami, pourrait bien aider les personnes âgées à maintenir leur santé. Comment ? En leur permettant de conserver le goût délicieux dans leur alimentation. On a fait quelques recherches sur ce sujet passionnant et on vous les délivre sur le blog de la parapharmacie en ligne.
Plus on vieillit, moins on a de goût
L’agueusie, terme scientifique traduisant le fait de ne pas ressentir le goût, touche les personnes âgées du simple fait de la vieillesse des cellules gustatives. Parfois, en plus, s’y ajoutent les effets indésirables des médicaments (en particulier les inhibiteurs de l’enzyme de conversion, courants dans le traitement de l’hypertension, de maladies coronariennes et de l’insuffisance cardiaque), des atteintes neurologiques et aussi les conséquences d’années de tabagisme.
Le problème, c’est que sans goût, totalement ou partiellement, l’alimentation perd son attrait. Il est en effet bien trop simpliste de considérer que manger ne revient qu’à charger du charbon dans la machine. Le goût est un divertissement dont le corps a besoin, bien au-delà des fonctions protectrices que cela a pu avoir aux premiers temps de l’humanité (quand l’amertume laissait supposer la présence de poison, l’acidité indiquait la maturité de l’aliment, etc.). Ainsi, en gérontologie on fait face à la perte d’appétit des personnes âgées. Avec des conséquences directes sur leur santé en termes de carences, d’anémie, fragilisant encore un organisme fatigué.
La science à la rescousse
Première théorisation du goût savoureux
En 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin publie la Physiologie du goût. Dans cet ouvrage célèbre qui théorise la gastronomie, l’osmazôme est évoqué comme le goût du bouillon de viande sans sel. L’osmazôme avait été nommé par le chimiste Louis Jacques Thenard, pour qui il s’agit d’extrait de viande dans de l’alcool. Malheureusement, ce germe de découverte des principes actifs du goût savoureux avorte en Europe, et pendant presqu’un siècle.
Second essai, le bon
1908, au Japon. Kikunae Ikeda est un autre chimiste qui se pose des questions sur l’origine chimique du bon goût du bouillon qu’il mange, un dashi. Il met en lumière une molécule, le glutamate, présente dans l’algue kombu utilisée dans la préparation du bouillon. Ses recherches et celles de ses disciples révèlent finalement trois molécules responsables du délicieux (umai) goût (mi) : il s’agit de l’acide aminé L-glutamate, de la guanosine monophosphate (dans le champignon shiitake) et de l’inosine monophosphate (dans la bonite séchée). Les deux derniers renforçant le pouvoir du premier, ils agissent en synergie. La source principale de l’umami vient des protéines, d’où la bonne piste française vue plus haut.
Propriétés équilibrantes
Ces trois molécules dans de l’eau ne rendraient pas celle-ci savoureuse. Il faut les autres saveurs pour que l’umami se révèle, car sa qualité principale est d’équilibrer l’ensemble. Dans des expériences, un goût ou une odeur neutre voire désagréable devient agréable après avoir absorbé le cocktail umami. En sa présence, le cerveau réagit en chaîne jusqu’à sécréter l’hormone du plaisir, la sérotonine. Sur IRM, cela se traduit par une activité neuronale plus importante et plus longue des zones associées au goût et au plaisir.
Retour en cuisine
Appliquer ces découvertes pour améliorer le goût des aliments est une évidence que les industries agroalimentaires ont su exploiter, à coup d’additifs synthétiques. Pourtant, pour rendre le goût et l’appétit aux personnes âgées, il n’est pas nécessaire pour le cuisinier d’une maison de retraite de saupoudrer les plats de glutamate monosodique. Les molécules si précieuses pour le bon goût se trouvent naturellement dans de nombreux aliments comme les tomates mures et l’oignon, certains champignons et algues séchés, les produits fermentés (sauce soja et nuoc-mam, fromages affinés), la charcuterie, la viande et le poisson grillés… Pour faire simple, le summum de l’umami se trouve dans une pizza napolitaine, des ramens ou une soupe à l’oignon. N’en déplaise à Kikunae Ikeda qui pensait au départ qu’il s’agissait d’une exception nippone, la recherche instinctive de ce goût particulier se retrouve dans toutes les gastronomies du monde.
À tester vite si vous avez des séniors en manque d’appétit dans votre entourage !
